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Quelque soit votre activité CHR, le four professionnel est un indispensable dont vous ne sauriez vous passer, dans votre cuisine ou pâtisserie/boulangerie. Il existe une multitudes de types de fours professionnels. Le choix d'un four dépendra de la nature de votre établissement, ainsi que vos besoins.
Si bien que vous ne savez plus lequel choisir. Voici quelques détails et caractéristiques sur les fours existants, afin de vous aider à à y voir plus clair.
Types de fours professionnels
Four mixte/multifonction
Il s'agit du four le plus utilisé en boulangerie et restauration. Il est polyvalent, combinant cuisson à air chaud, à convection et cuisson à vapeur. Il est possible de le relier au réseau d’eau de votre restaurant, ou mettre un réservoir d’eau amovible. Si l'eau de votre commune est dure, il est préconisé l’installation d’un adoucisseur d’eau pour d’éviter l’usure prématurée du four.
Les fours à commande manuelle sont certes moins chers, néanmoins, ils nécessitent une surveillance constante de la cuisson. Ceux à la commande électronique en revanche, n’ont pas besoin de surveillance, une fois le programme lancé.
De plus, le four multifonction propose jusqu’à 99 programmes préenregistrés. Vous pouvez aussi créer le vôtre. L’utilisation optimale de ces fours nécessite une bonne connaissance et maitrise des programmes.
Les fours mixtes convient parfaitement à la cuisson basse température.
Four mixte à injection directe
Son principe de fonctionnement est tel que, de l'eau à température ambiante est injectée directement sur le ventilateur. Les aliments en dessous de 100°C sont humidifiés grâce à la projection de micro gouttes d'eau sur les parois de la chambre de cuisson, s'évaporant ensuite. La vapeur n'est produite qu'à partir de 100°C.
Contrairement au four mixte à chaudière, ou les aliments sont humidifiés qui produit de la vapeur même à moins de 100°C.
Four à convection / air pulsé
Ce four fonctionne grâce à une combinaison de rayonnement des parois et un ventilateur intégré qui force la circulation de l’air, produisant plus de chaleur. Celle-ci est répartie de façon homogène afin d'optimiser le temps de cuisson. Utilisant la température basse, il cuit et chauffe rapidement différents plats tels que : gratins, viandes, poissons et desserts. Il est idéal en restauration rapide.
Généralement compacts et peu encombrants, ils vous permettent de gagner de l’espace dans votre cuisine ou laboratoire.
Four pâtissier
Caractérisé par ses dimensions EuroNorm : 600x400 mm, il ne diffère en rien du four mixte classique.
En pâtisserie/boulangerie, les fours mixtes sont les plus utilisés
Avantages fours mixtes
Inconvénients fours mixtes
- Possibilité de cuire plusieurs aliments en même temps : réduction de temps de cuisson.
- N’altère pas le gout des aliments grâce à l’injection par vapeur.
- Diffusion homogène de la chaleur et de la vapeur.
- Ne dessèche pas les aliments et préserve leur humidité, cela les rend tendres.
- Évite les pertes en poids et en vitamines des aliments en cuisson.
- Economique, grâce a la réduction du temps de préchauffage et du temps de cuisson
- Ventilation sollicitée à plein régime, pouvant s’avérer quelques fois bruyante.
- Nécessité d’un entretien régulier
Critères de choix d'un four professionnel
Pour choisir son four professionnel, il y a des caractéristiques qu'il faut impérativement prendre en compte
Température stable
En cuisine comme en boulangerie, les conditions de cuisson diffèrent, tout aussi bien que les aliments cuisinés. Les professionnels ont besoin d’un four garantissant le maintien de température de consigne, avec longévité et précision, et ce quelques soient ces conditions. Ils ont aussi besoin d'un four capable de faire face à de soudains changements de chaleur, sans modification de température, ou dépassement des températures de consigne.
Nous dirons donc que la performance d'un four est liée à la stabilité de a température.
Température homogène
Le four traditionnel, n’étant pas équipé d’un ventilateur pour la circulation de l’air, chauffe uniformément mais seulement autour. Si vous placez une plaque à pâtisserie ou un plat sur un coté du four, celui-ci ne cuira pas de manière uniforme.
En revanche, le four à convection, étant équipé de cette caractéristique, faisant déplacer l’air, vous permettra d’avoir une cuisson homogène à tous les coups.
L’homogénéité de la température est un élément non négligeable lors de l’achat de votre four professionnel.
Débit dans votre établissement
Si vous cuisinez tous les jours mais par petits lots ou petites quantités (cas traiteur), il serait peut-être préférable d’investir dans un petit four pour un gain d’espace.
Mais si vous avez besoin de plus de capacités de production, tout en vous souciant de votre consommation énergétique, le four à convection électrique à forte puissance sera votre meilleur allié. Il sera aussi performant qu’un four à gaz, en consommant moins d’électricité
Dimensions de la chambre de cuisson
Le choix de votre four professionnel dépend de la nature des plats que vous préparez, tout comme sa taille. Si vous êtes amenés à cuire des pâtes à pizza, vous devez penser à laisser de l’espace au-dessus de votre plat, pour que celui-ci puisse lever et cuire, sans toucher le dessus du four ou les côtés.
En revanche, si vous faites cuire des plats en cocotte ou des tartes, il est nécessaire d’avoir un espace réduit dans le four, afin qu’il puisse conserver sa masse thermique. Et ainsi utiliser l’énergie emmagasinée au fil des cycles de cuisson.
Comment choisir son four?
Souvent, les gammes proposées sont tellement larges et variées, que cela n'aide pas les professionnels du CHR à choisir.
La première étape est d'identifier vos besoins. Le choix de votre four se fera selon:
- Le type de plats que vous proposez dans votre établissement
- le débit de ce dernier: portions/ plats/ pains/baguettes ou pâtisseries par jour?
- Le four sera-t-il à l'intérieur d'une cuisine?
- Sera-t-il dans un foodtruck?
- L'espace de votre cuisine et celui que vous pourrez allouer à votre four professionnel.
- Le type d'alimentation que vous avez, électrique monophasée, triphasée ou à gaz.
